دودی کردن گوشت

روش های نگهداری از مواد غذایی

fish

یکی از روش‌های قدیمی نگهداری مواد گوشتی و ماهی دود دادن می‌باشد که در اثر آن ضمن پائین آوردن مقدار زیادی از رطوبت مواد گوشت و ماهی‌ها، ترکیبات ضد باکتری موجود در دود نیز به سطوح مختلف گوشتی و ماهی نفوذ کرده و باعث عدم رشد آنها می‌گردد.

مواد موجود در دود که خاصیت ضد میکروبی دارند عبارتند از:

– اسید استیک، اسیدفورمیک، استون، متیل الکل، فرم آلدئید، فنول و کروزول، استفاده از چوب کاج جهت دود دادن، مزه و طعم تربانتین در مواد غذائی ایجاد می‌نماید که خوشایند نمی‌باشد.

– با توجه به نوع گوشت می‌توان از روش‌های مختلف دود دادن به‌صورت گرم و سرد استفاده نمود.

– معمولاً برای گوشت و ماهی‌های نمک‌سوز روش دود دادن سرد را به‌کار می‌برند در این روش از خاک اره چوب‌های مناسب دودی را در حرارت‌های ۱۷ تا ۲۲ درجه ایجاد می‌نمایند و مدت دود دادن بستگی به بزرگی و کوچکی تکه گوشت و ماهی دارد. مثلاً برای دودی کردن یک ران کامل عمل دود دادن ممکن است تا ۴ هفته نیز ادامه داشته باشد.

 دود دادن گرم:

این روش بیشتر جهت ایجاد طعم و بالا بردن طول مدت نگهداری انواع کالباس‌ها به‌کار برده می‌شود حرارت به‌کار برده شده بین ۷۰ تا ۱۰۰ درجه و مدت آن چندین ساعت می‌باشد. در این روش از رطوبت مواد غذائی دودی شده مقدار ۱۰ تا ۴۰ درصد کاسته می‌گردد.

 

مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *